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Chile chino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de chile ancho o chile color. A simple vista se parece mucho al chile ancho, pero en realidad es un chile rojo claro, más chico y ligeramente arrugado, es decir, con textura china. Se utiliza en las huastecas, específicamente en Tantoyuca, Veracruz, y con él se preparan adobos, chorizos, salsas de color rojo intenso y en guisos de la región. Por ejemplo, los chiles chino y cascabel son los más importantes para sazonar el zacahuil, además de algunos adobos regionales. En Hidalgo se utiliza para preparar una variedad de pascal, además de otros guisos regionales. En los mercados populares siempre se le encuentra junto al chile ancho, pues son muy similares. Se le considera más fino y bonito que el chile ancho y es muy popular porque desarrolla cierto picor sin llegar a ser agresivo. Este mismo chile se encuentra en los mercados de San Luis Potosí, Zacatecas, Aguascalientes y Guanajuato.
Chile
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores.
En el México prehispánico, el chile fue junto con el maíz, el frijol y la calabaza, base de la dieta de sus habitantes. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del maíz y del jitomate. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. A partir de la llegada de los españoles a América, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde fueron procesados, lo cual dio lugar a nuevas variedades, por ejemplo, el pimiento.
Tres especies son las que actualmente se utilizan en México: Capsicum annum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos del país, además de ser base para muchos moles, adobos, salsas, pipianes, caldos y sopas; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana.
Los chiles se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento. De las tres especies que se utilizan en el país existen muchas variedades, entre las más comunes, el piquín, guajillo, ancho, poblano, jalapeño, de árbol, chipotle y pasilla, por mencionar algunos. Muchas regiones de México cuentan con variedades y nombres locales difíciles de obtener en otras zonas, lo cual propicia la elaboración de platillos distintivos.
El chile es un alimento rico en vitamina C (125 mg por 100 g) y en provitamina A. Su contenido en capsaicina (lo cual le otorga su sabor picante) varía considerablemente según las variedades, y su sabor va del dulce al muy fuerte. En el País Vasco, el pimiento de Espelette (Denominación de Origen), rojo-anaranjado es muy afrutado. Su equivalente en Navarra, el pimiento del piquillo de Lodosa (Denominación de Origen) es tan célebre como la paprika húngara. En las Antillas, los chiles que se utilizan mucho tienen nombres fantasiosos: pimiento zozio (o piment oiseau o lengua de loro), pimiento lamparilla o “siete hervores cortos”, y por lo general son fuertes.
En muchas regiones el chile forma parte de diversas preparaciones, por ejemplo, en los países anglosajones se utiliza en la preparación de los pickles y de los condimentos con mostaza; en Túnez, la salsa harissa, a base de chiles rojos picantes y especias, sazona el cuscús y diversas tagines, pastas y sopas. Las especias de los currys indios incluyen numerosas clases de chiles, mientras que el öt chino es un puré de chile rojo con sal y aceite, que acompaña a numerosos platos. La páprika húngara, es un tipo de chile rojo reducido a polvo.
Fuera de México se le puede nombrar ají o pimiento, en inglés chilli y en francés piment.
Teschinole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tezqui, el que machaca algo sobre el metate. Guiso de cerdo condimentado con chile chipotle molido en metate, cilantro, masa de maíz, habas verdes y hongos xoletes. Es un platillo típico de Tlaxcala.
Chiles Ventilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con chiles chinos o chiles color, rellenos de queso fresco o fresco regional, bañados con crema, leche condensada y horneados en cazuela de barro. Es una especialidad que se sirve en restaurantes, y es común comerlo en bautizos y bodas. Popularmente se mete dentro de un bolillo junto con un bistec de carne asada de res, como si fuera una torta y luego se baña con salsa de chile. Se considera representativo de la capital de San Luis Potosí. También se les llama así a la variedad de chiles secos con los que se prepara este platillo. El nombre hace referencia a la hacienda La Ventilla, ubicada en Villa de Reyes, San Luis Potosí, donde se cultivaban los chiles poblanos que se secaban al sol sobre petates para poder preparar este platillo.
Hay datos de que el cultivo de este chile en la región inicia en el siglo XVI, época en la que la hacienda contaba con suficiente agua para riego y mano de obra indígena calificada para realizar esta labor. Este chile ha sido muy comercializado en Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, Querétaro y Zacatecas. Otras haciendas zacatecanas como la de Santiago o de Bledos reclaman su origen, sin embargo todos los datos históricos apuntan a que los chiles fueron inventados en la hacienda La Ventilla.